W Polsce, podobnie jak i w innych krajach, alergenami wywołującymi najczęściej niepożądane reakcje pokarmowe u małych dzieci są białka mleka krowiego oraz jaj kurzych.
Alergia na białka jaja jest drugą pod względem częstości występowania alergią na pokarm. Leczenie dzieci z tego typu alergią polega na wykluczeniu białka jaja lub czasem całego jaja z diety. Dotyczy to zarówno jaj kurzych, jak i jaj innych gatunków ptaków, np. przepiórczych, kaczych, perliczych, indyczych. Po ich podaniu obserwuje się niekiedy występowanie reakcji krzyżowych. Reakcje niepożądane częściej są wywoływane przez proteiny zawarte w białku niż w żółtku jaj. Reakcje te są również z reguły silniejsze.
Uczulającymi frakcjami (składnikami) białka jaja są np. owomukoid, owoalbumina, owotransferyna, lizozym, natomiast żółtka - liwetyna, apowitelina, foswityna i lipoproteiny. Owoalbumina i owomukoid są odporne na denaturację, dlatego białko jaja nie traci swoich alergizujących właściwości nawet po obróbce termicznej (gotowaniu czy smażeniu). U niektórych dzieci wymagających diety bezjajecznej wskazane jest jednoczesne wyeliminowanie mięsa drobiowego.
Jaja należą do produktów o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej. Jaja są źródłem:
- białek dobrze przyswajalnych przez organizm (w ok. 90%). Dla porównania przyswajalność białek zawartych w mleku wynosi ok. 80%, w mięsie ok. 70%, a w roślinach strączkowych ok. 40%.
- substancji tłuszczowych. Żółtko będące bogatym źródłem tłuszczów, w tym fosfolipidów oraz cholesterolu, zawiera także kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (kwas eikozapentaenowy - EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA)] oraz n-6 (kwas arachidonowy [AA]] oraz lecytynę.
- lecytyny należącej do substancji biologicznie aktywnych. Bierze udział w transporcie cholesterolu we krwi oraz w metabolizmie tłuszczów, wchodzi w skład błon komórkowych, a zatem jest składnikiem każdej komórki organizmu.
- substancji biologicznie aktywnej obecnej w żółtku – foswityny, białka mającego właściwości antyoksydacyjne
- witamin z grupy B oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D i E
- składników mineralnych, takich jak: żelazo, fosfor, cynk, wapń, magnez.
Zawarte w jajach składniki odżywcze, a szczególnie te obecne w żółtku są trudne do zastąpienia innym produktem.
W diecie bezjajecznej uzasadnione jest:
- uwzględnienie mięsa bogatego w żelazo: jagnięciny, cielęciny, wołowiny, mięsa z królika i drobiowego (raczej mięso z udźca niż z piersi drobiu)
- wykorzystywanie warzyw i owoców zawierających znaczne ilości żelaza, np. buraków, brokułów, fasoli szparagowej, natki pietruszki, moreli i brzoskwiń (żelazo z produktów roślinnych jest w mniejszym stopniu przyswajalne, jego biodostępność wynosi 5-10%). Przyswajalność żelaza zwiększa się w obecności produktów bogatych w witaminę C. Do potraw można więc dodawać sok z cytryny, sok z wyciśniętych pomarańczy czy też uwzględnić w diecie np. surówki z kapusty kwaszonej.
- wykorzystywanie olejów roślinnych do potraw (oliwy z oliwek, oleju rzepakowego, sojowego, winogronowego). Oleje te są dobrym źródłem kwasów tłuszczowych z grupy n-3 i n-6, oraz witaminy E. Korzystne jest podawanie 1-2 razy w tygodniu ryb, np. łososia i halibuta, które są bogate nie tylko w kwasy tłuszczowe nienasycone z rodziny n-3 i n-6, ale zawierają także witaminę D.
Problemem w przestrzeganiu diety z wykluczeniem jaj może być dobór produktów. Wiele produktów spożywczych, takich jak makarony, ciasta, pieczywo cukiernicze, w tym precle, krakersy, herbatniki, biszkopty, majonez, lody, budyń, wędliny, pasztet, panierka, placki, racuchy, sosy czy pierogi może zawierać dodatek jaj świeżych lub w postaci suszu jajecznego.
Aby uniknąć błędów:
- należy dokładnie czytać informacje żywieniowe na etykiecie tym bardziej, że receptury wielu produktów stale ulegają zmianom
- uzasadnione jest przy zaleceniu przez lekarza diety bezjajecznej korzystanie z poradnictwa dietetycznego. Rozmowa z dietetykiem ułatwia właściwy wybór produktów. Specjalista doradzi również, jakimi produktami można zastąpić jaja w diecie. Podpowie, w jaki sposób przygotować np. ciasto makaronowe, naleśnikowe czy drożdżowe bez jaj.
Przykładowy jadłospis dla dziecka w wieku 2-3 lat z alergią na białko jaja
I śniadanie
kakao na mleku, pieczywo, szynka wołowa, pomidor
- mleko 2% tłuszczu (220-250 ml)
- kakao (łyżeczka = 5 g)
- miód naturalny (łyżeczka = 5 g)
- pieczywo (kromka = 20 g)
- masło (łyżeczka = 5 g )
- szynka wołowa (plasterek -=15 g)
- pomidor bez skórki w plasterkach (15 g)
II śniadanie
jogurt naturalny z truskawkami
- jogurt naturalny (małe opakowanie 120 g)
- truskawki (4 sztuki =50 g)
- wanilia do smaku
Obiad
Zupa
barszcz czerwony z ziemniakami i koperkiem (250 ml)
- włoszczyzna (50 g)
- ziemniaki (sztuka = 70 g)
- koperek (szczypta)
- jogurt naturalny (łyżka = 20 g)
II danie
kasza jaglana, mięso z królika w warzywach, fasolka szparagowa, kompot
- kasza jaglana (2 łyżki po ugotowaniu = 30g)
- mięso z królika (50 g)
- włoszczyzna (łyżka = 25 g)
- olej rzepakowy (łyżeczka = 5 g)
- natka pietruszki (szczypta)
warzywa gotowane:
- fasolka szparagowa (łyżka = 25 g)
- olej z pestek winogron (łyżeczka = 5 g)
- kompot owocowy (filiżanka = 150 ml)
Podwieczorek
sałatka owocowa
- winogrona (5 kulek = 50 g)
- morela (sztuka = 100 g)
Kolacja
kaszka wielozbożowa na mleku z musem owocowym
- mleko modyfikowane (220-250 ml)
- kaszka wielozbożowa (3 łyżki = 20 g)
- przecier z malin (2 łyżki - 35 g)
Do picia w ciągu całego dnia: woda źródlana, naturalna woda mineralna.
Wartość odżywcza diety:
- wartość energetyczna = 1100 kcal
- białko ogółem = 40 g
- tłuszcz = 38 g
- węglowodany ogółem = 160 g
- żelazo (Fe) = 14 mg
Piśmiennictwo:
1. Ronald E Kleinman, red.: Pediatric nutrition handbook. Wyd. 4., Elk Grove Village, IL, American Academy of Pediatrics, 1998.2. Engelmann M.D., Davidsson L., Sandstrom B. i wsp.: The influence of meat on nonheme iron absorption in infants. Pediatr. Res,, 1998; 43: 768-773.
3. Kaczmarski M.: Alergie i nietolerancje pokarmowe. Warszawa, Sanmedia, 1993.
4. Michaelsen F.K., Weaver L., Branca F., Robertson A.: Feeding and nutrition of infants and young children: Guidelines for the WHO European Region, with emphasis on the former Soviet countries. WHO Regional Publications, European Series, No, 87. 2003.
5. Monte C.M., Giugliani E.R.J.: Recommendations for the complementary feeding of the breastfed child. J. Pediatr., 2004; 80 (supl 5): 131-141.
6. Rudzki E.: Alergia pokarmowa. Cz. IV – Jaja kurze. Post. Dermatol. Alergol., 2007; 24: 6, 271-273.
7. Siepka E., Bobak L., Trziszka T.: Frakcjonowanie żółtka w celu pozyskiwania preparatów wzbogaconych w substancje biologicznie aktywne. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 2010; 6 (73): 158-167.
8. Sicherer S.H., Sampson H.A.: Food allergy. J. Allergy Clin. Immunol., 2006; 117 (supl. 2): 470-475.
9. Venter C., Arshad S.H.: Epidemiology of food allergy. Pediatr. Clin. North Am., 2011; 58 (2): 327-349.
10. Zielińska I., Czerwionka-Szaflarska M.: Leczenie dietetyczne w chorobach alergicznych. Pediatr. Współcz. Gastroenterol. Hepatol. Żyw. Dziec., 2010; 12 (2): 126-129.