Żywienie dzieci – wpływ procesu produkcji pokarmów na ich wartości odżywcze

Żywienie dzieci – wpływ procesu produkcji pokarmów na ich wartości odżywczeOceń:
dr inż. Marek Szołtysik
Medycyna Praktyczna Pediatria 2014/01
Żywienie dzieci – wpływ procesu produkcji pokarmów na ich wartości odżywcze
Fot. Photl.com

Czy twaróg jest dobrym źródłem wapnia?

Twaróg, w odróżnieniu od mleka i innych produktów mleczarskich, takich jak napoje fermentowane, sery dojrzewające, mleko w proszku czy mleko zagęszczone, nie jest idealnym źródłem wapnia. O przyswajalności tego składnika z produktów żywnościowych decyduje głównie stosunek wapnia do fosforu, który powinien wynosić 1,0–1,5, oraz postać, w jakiej występuje w danym produkcie.

Około 70% wapnia zawartego w mleku jest zlokalizowana w jego głównym białku – kazeinie, 20% w niezdysocjowanych, rozpuszczalnych związkach chemicznych, takich jak cytryniany, fosforany i węglany, a tylko 10% w postaci zjonizowanej. To właśnie połączenie wapnia z kazeiną, która dodatkowo zawiera reszty fosforanowe, powoduje, że mamy do czynienia z koloidalnym fosforanem wapnia, znacznie lepiej przyswajalnym od jego jonowej formy. Co zatem sprawia, że twaróg – w odróżnieniu od innych wyrobów mleczarskich – nie jest idealnym źródłem tego składnika? Decyduje o tym proces produkcji. Twarogi dostępne w handlu otrzymuje się metodą kwasową. Polega ona na wprowadzeniu do mleka bakterii fermentacji kwasu mlekowego, które – wykorzystując laktozę – powodują nagromadzenie kwasu mlekowego.

W wyniku zwiększenia kwasowości do punktu izoelektrycznego, w którym kazeina jest nierozpuszczalna (pH = 4,6), dochodzi do wydzielenia tego białka i powstania twarogu. Temu procesowi towarzyszy jednak oddysocjowanie wapnia z kazeiny do serwatki, która jest oddzielana w procesie dalszej produkcji, co sprawia, że w ostatecznym wyrobie ilość wapnia jest znacznie mniejsza. Zmienia się zatem stosunek wapnia do fosforu, który w twarogu wynosi 0,40–0,42, co w porównaniu z innymi wyrobami mleczarskimi czyni twaróg znacznie uboższym źródłem wapnia. W tabeli podano zawartość wapnia i fosforu (mg/100 g) w wybranych produktach mleczarskich oraz ich stosunek decydujący o przyswajalności tego składnika.

Skróty: BMK – białka mleka krowiego, CFU – jednostki tworzące kolonie

Tabela. Zawartość wapnia i fosforu w wybranych produktach mleczarskich
ProduktZawartość Ca (mg/100 g)Zawartość P (mg/100 g)Ca/Pa
jogurt naturalny (2% tł.) 1701221,4
ser Cheddar 703478 1,5
mleko w proszku pełne10627651,4
ser twarogowy ziarnisty801400,6
mleko zagęszczone niesłodzone 2582021,3
twaróg chudy 962400,4
twaróg półtłusty942270,4
twaróg tłusty882160,4
a korzystny stosunek Ca/P mieści się w granicach 1,0–1,5

Piśmiennictwo:


1. Jakubczyk E., Surażyńska M.: Wapń w mleku i produktach mlecznych. Nowa Med., 1997; 9: 25–28
2. Ziajka S.: Mleczarstwo I. Wydawnictwo UMW, 2008
3. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2005

Dlaczego niektóre osoby z alergią na białka mleka krowiego mogą spożywać np. twaróg? Czy może to dotyczyć też innych produktów mlecznych?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy wyjaśnić różnice w składzie białek mleka ludzkiego i krowiego. W puli białek mleka krowiego dominującym składnikiem jest kazeina, która stanowi około 80%. Pozostałe 20% stanowią białka serwatkowe, złożone głównie z β-laktoglobuliny i α-laktoalbuminy. W mleku ludzkim te proporcje są odwrócone. Udział kazeiny wynosi jedynie 30%, a białek serwatkowych sięga 70%. Dominującym białkiem serwatkowym w mleku ludzkim jest α-laktoalbumina, natomiast β-laktoglobulina nie występuje, a jej brak w naturalnym pokarmie matki powoduje, że organizm ludzki bardzo często jej nie toleruje. Dlatego to właśnie β-laktoglobulina, jako białko obcogatunkowe, wykazuje najsilniejsze właściwości alergizujące. Podczas produkcji twarogu białko to prawie w całości przechodzi do serwatki (oddzielanej od twarogu), co tłumaczy, dlaczego u niektórych osób z alergią na białka mleka krowiego (BMK) spożywających twaróg nie obserwuje się reakcji alergicznych.

W tym miejscu warto przypomnieć, że w technologii mleczarstwa stosowane są również inne procesy, dzięki którym można znacznie zmniejszyć alergenność białek mleka.

Pierwszym jest ogrzewanie, czyli termizacja, pasteryzacja i sterylizacja. Im wyższa temperatura i dłuższy czas ogrzewania mleka, tym zamierzony efekt jest większy. W wielu badaniach wykazano, że pod wpływem cieplnej denaturacji białek mleka nie następowała reakcja z surowicą zawierającą przeciwciała przeciwko α-laktoalbuminie, a aktywność alergenu w stosunku do surowicy zawierającej przeciwciała przeciwko kazeinie i β-laktoglobulinie gwałtownie się zmniejszała. Warto jednak pamiętać, że w trakcie ogrzewania mleka dochodzi również do połączeń pomiędzy laktozą i grupą ε-aminową lizyny, co w opinii niektórych badaczy nie tylko nie zmniejsza właściwości antygenowych białek mleka, ale wręcz je nasila.

Innym sposobem zmniejszenia alergenności jest częściowa hydroliza białek. Proces ten prowadzony jest w kontrolowanych warunkach z udziałem enzymów proteolitycznych podczas produkcji mieszanek leczniczych opartych na hydrolizatach kazeiny i białek serwatkowych. Jednak już samo zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej, wykazujących aktywność hydrolityczną, powoduje, że takie wyroby, jak napoje fermentowane i sery dojrzewające charakteryzują się znacznie mniejszą alergennością niż ich wyjściowy surowiec, którym jest mleko.

Piśmiennictwo:


1. Zittermann A.: Health aspects of dairy products. W: Encyclopedia of dairy sciences. Elsevier Sci. Ltd., 2003
2. Ziajka S.: Mleczarstwo I. Wydawnictwo UMW, 2008
3. Kaczmarski M.: Alergia a cywilizacja. Nietolerancje pokarmowe. Białystok, KAW, 1990
4. Kaczmarski M.: Alergie i nietolerancje pokarmowe. Warszawa, SANMEDIA, 1993
5. Miller G., Jarvis J., McBean D.: Dairy foods and nutrition. London, New York, CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, 2008

Jakie mleko charakteryzuje się najlepszą wartością odżywczą (UHT, pasteryzowane, mikrofiltrowane)?

Aktualnie na rynku dostępne są 4 rodzaje mleka, tj. mleko pitne, mikrofiltrowane, pasteryzowane i sterylizowane (UHT).

Najlepsze parametry wartości odżywczej posiada mleko pitne, które nie zostało poddane żadnej obróbce termicznej. Jest to mleko prosto od krowy, które po udoju zostało jedynie schłodzone do temperatury 4–6°C i skierowane bezpośrednio do handlu. W dużych miastach można je kupić w tzw. mlekomatach – specjalnych samoobsługowych automatach, znacznie rzadziej w formie zapakowanej w sklepach. Ten rodzaj mleka musi spełniać bardziej rygorystyczne wymagania mikrobiologiczne (ogólna liczba drobnoustrojów do 50 000 CFU/ml) niż surowiec odstawiany do mleczarni (ogólna liczba drobnoustrojów do 100 000 CFU/ml). Warto jednak pamiętać, że mała zawartość drobnoustrojów nie gwarantuje braku patogenów, dlatego takie mleko należy przed podaniem (zwłaszcza dzieciom) bezwzględnie przegotować.

Spośród produktów utrwalonych największą wartość odżywczą posiada mleko mikrofiltrowane. Jest to produkt poddany filtracji na membranach, w których wielkość porów jest mniejsza od rozmiarów komórek bakteryjnych. To mleko dodatkowo jest również pasteryzowane w temperaturze 72°C, a straty witamin i wapnia w tym produkcie zwykle nie przekraczają 3%. Pozostałe dwa produkty, tj. mleko pasteryzowane i sterylizowane (UHT), obecnie charakteryzują się bardzo podobną zawartością cennych składników odżywczych. Dawniej parametry mleka pasteryzowanego były dużo korzystniejsze, gdyż było ono pasteryzowane w temperaturze 75°C przez 15–20 sekund i posiadało jednodniowy termin przydatności do spożycia. Obecnie żadna sieć handlowa nie zgodziłaby się na taki termin, dlatego zakłady mleczarskie w procesie pasteryzacji stosują temperatury 80–90°C również przez 15–20 sekund, co pozwala wydłużyć datę przydatności mleka do kilku dni. W procesie tym ulega zniszczeniu 10–20% witamin, głównie z grupy B, co sprawia, że mleko to jest bardzo zbliżone do mleka utrwalonego technologią UHT, w której produkt ogrzewany jest do temperatury 132°C, ale za to jedynie przez 2 sekundy. Straty witamin i składników mineralnych jakie obecnie obserwuje się w przemysłowej produkcji mleka spożywczego zazwyczaj nie przekraczają 25%, a warto zaznaczyć, że podczas gotowania mleka w warunkach domowych wynoszą one nawet do 40%.

Piśmiennictwo:

1. Zittermann A.: Health aspects of dairy products. W: Encyclopedia of dairy sciences. Elsevier Sci. Ltd., 2003
2. Ziajka S.: Mleczarstwo I. Olsztyn, Wydawnictwo UMW, 2008
3. Miller G., Jarvis J., McBean D.: Dairy foods and nutrition. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, London, New York, 2008
Data utworzenia: 17.02.2014
Żywienie dzieci – wpływ procesu produkcji pokarmów na ich wartości odżywczeOceń:
Wysłanie wiadomości oznacza akceptację regulaminu

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Przychodnie i gabinety lekarskie w pobliżu

Aplikacja Moje Dziecko

Korzystając ze stron oraz aplikacji mobilnych Medycyny Praktycznej, wyrażasz zgodę na używanie cookies zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki oraz zgodnie z polityką Medycyny Praktycznej dotyczącą plików cookies